El lugar de culto a la memoria y libertad, la cocina.

Por: Laura Escobar Bonnett.

Una persona que considera la cocina como su propio y principal motor, que combina sus experiencias personales: viajar y vivir para manifestarlo a partir de los sabores, los colores y las estéticas de la comida, eso hace Henry Blandón Londoño, un joven de 24 años cuya profesión en ciencias culinarias de la Universidad de Antioquia o su cargo como cocinero jefe chef en el restaurante ‘’San Antojo’’, define como un estilo de vida.

El inicio del trayecto...

Henry desde niño solía tener sueños muy diferentes, decía querer estudiar astronomía y terminó por agregarle una ”G’’. Recuerda que desde niño se levantaba a moler el maíz para las arepas estando en la cocina todo el día en compañía de su abuela; en cualquier viaje familiar se metía a la cocina a ayudar a asar las arepas al carbón, recolectar el café, secarlo; todo este tipo de cosas fueron haciendo mella en él.

Dice, ”Recuerdo cuando teniendo la posibilidad de estudiar una ingeniería, en el último día de inscripción de papeles, sin saber qué habría de hacer el resto de mi vida, me dije “Henry, esto no es para vos’’ y me fui para el SENA, hace ocho años, y dije, ‘’quiero estudiar cocina, es lo que me va a gustar, lo siento’’. Casi me matan en la casa pero al final tuvieron que apoyarme con mi decisión irreversible. Si no hubiese tomado este camino, de seguro no disfrutaría la vida como lo hago ahora’’.

Lo que a Henry lo hace Henry como chef

”Chef es un cargo, yo tengo el título pero no me considero chef, para serlo hay que tener mucha vida recorrida, mucha experiencia y años, entonces yo siempre me consideraré un cocinero aún teniendo título; un chef se va haciendo con las experiencias para saber encarar los grandes problemas que puedan presentarse. Lo que hace un chef es más allá de lo que exclusivamente ocurre en la cocina, donde debe lidiar con problemas de todo tipo, tanto costos como problemas administrativos o el personal que te rodea, etc’’.

Los sabores que identifican a Henry como chef son fuertes, afirma. ‘‘soy muy de las especias, los ajíes. En mi cocina no pueden faltar pimientas dulce, blanca, negra, roja, el coreano, los laureles, el tomillo, el curri. Son cosas indispensables aunque sean Árabes y no sean propiamente de nuestro contexto. Ese es mi sello en este momento, aunque siempre estoy en constante cambio y experimentación.

“Yo logré hacer de los viajes un aprendizaje para luego transmitirlo en la cocina. Al principio yo no creaba platos para un restaurante, hoy en día sí lo hago, precisamente poniendo todo ese conocimiento de cada viaje. De igual forma la experiencia laboral en hoteles, como el hotel Los Lagos, en Llanogrande, por la zona del aeropuerto, Las Palmas… y mi lugar favorito, donde trabajo actualmente, San Antojo, me supone estar en constante reto y cambio, aporto diariamente a la mejoría de sus platos. Me están dejando jugar y eso es lo que más me gusta de este mundo”, añade.

La parte más dura para él han sido los eventos, implican demasiada preparación. ‘‘Ejemplo, me decían que había un evento para 50 personas, cometí el error de novato de no aplicar la regla de hacer más de lo debido, porque siempre va a haber más personas de la cuenta. Ese día hice exactamente comida para 50 personas y llegaron como 65, 70 personas.’’ Dice que fue complejo porque previamente había establecido una tarifa, que ya no podía modificar sin alterar la calidad del servicio. Resalta que aunque es un mundo de bastante estrés y agotamiento resulta muy enriquecedor.

Henry comparte que sus viajes lo han llenado de grandes experiencias, comenta: “El año pasado recorrí parte de los cuatro hemisferios de Colombia en moto, empecé el trayecto en Cali, sollándomelo demasiado, atraído por su cultura que evidentemente se percibe en la gastronomía. Destacaría el dulce para describir su comida; cuando yo quiero hacer un plato de esa zona del país, ya sabría qué sabores seleccionar por haberlo experimentado ya. También cuando pienso en Cali, por ejemplo, me imagino una lulada, me encanta y no me he tomado una igual”.

También viajó a Santander, donde tienen no solo unas costumbres y culinaria muy diferente a la de Antioquia. Estuvo en Popayán, lugar donde hay platos que solamente es posible encontrar allá, como lo es el Kumis Patiano, que lo hacen los negros del Valle del patía y tiene unas características que solamente se dan en esa zona, para él es el mejor Kumis que se ha tomado de toda Colombia, con un grado de fermentación que no llega hasta el alcohólico, pero genera sabores aproximados. Otro plato que recuerda haber probado en una plaza de mercado es “La sopa de Nonato”, un feto de res hecho sopa con sabor fuerte y un choque cultural más fuerte aún, en Antioquia no estamos acostumbrados a casi nada de eso.