Colombia sabor cariño

Por Cristian Martínez Barrera

Uno diría que estudiar ciencias culinarias en Colombia solo serviría para dedicarse

totalmente a cocinar o dirigir en un restaurante como chef, después de una muy larga carrera

solo siendo cocinero. Sin embargo, lo que Mateo Puerta Areiza, con 19 años y estudiante de

cuarto semestre de Ciencias Culinarias en la Universidad de Antioquia, nos muestra que no

solo es “cocinar”, así, como verbo, si no que preparar una comida requiere de esfuerzo,

dedicación, talento y conocer el contexto histórico que llevó a que ese plato se esté cocinando

en ese momento.

Mateo como estudiante de la carrera, ha aprendido múltiples cosas aparte de cocinar. Desde

temas culturales, hasta temas políticos. “Realmente limitar la carrera a solo cocinar cierra

mucho este tema de las ciencias culinarias. Es una carrera muy holística en su ser”, aclara

Mateo. Según Areiza, la labor artesanal de la cocina es una labor básica que siempre ha sido

parte del ser humano, parte de todos. Es algo que sirve para toda la vida, para la

“supervivencia”. “Lo primero que a uno le preguntan cuando uno se va a vivir solo es si sabe

cocinar o no”, agrega el estudiante de Ciencias Culinarias. En la carrera también se basan en,

literalmente, la química que puede haber en cada preparación: de qué está hecha, de qué

elementos se compone, qué efectos tiene en el cuerpo humano, etc. Asimismo, el estudio de

la industria de la cocina también se vuelve algo rutinario dentro de esta profesión.

“Principalmente, y es lo que a mí me gusta de esta profesión es que he aprendido a expresar a

través de la comida: cómo entenderla, cómo crear algo alrededor de ella, y cómo expresarle

algo a alguien por medio de una comida”, añade Mateo. Lo anterior ha sido una de las metas

que ha tenido Puerta durante los semestres que lleva aprendiendo en esta ciencia de la cocina.

Para Mateo, el gusto y el sabor de las preparaciones está en la cultura, en la mente colectiva

que nuestros ancestros han llevado consigo durante generaciones. Según Puerta, el arte en la

cocina es lo primero que uno siente antes de comer. “Lo bonito del arte al cocinar y en las

comidas es que ella misma te cuenta una historia, así sea la cosa más simple, por ejemplo, en

la cocina colombiana unos frijoles con arroz representan la historia de la vida, o una arepa

con huevo, o un mote de queso, o unas carimañolas con amigos”, ejemplifica Mateo. Para él,

los momentos, los recuerdos y las añoranzas son lo que le dan el significado al plato de

comida.

Desde la Universidad de Antioquia, explica Puerta, tienen una materia llamada taller central:

cocinas regionales antioqueñas. Desde este taller se empieza a fomentar una cultura de la

cocina arraigada a aplicar todas esas preparaciones típicas de la región de Antioquia. “Luego

de esto es la cocina colombiana. En esta materia nos enseñan que Colombia es un

continente… porque no es lo mismo lo que vas a encontrar en la costa y lo que vas a

encontrar en Antioquia. Tenemos la parte andina, los llanos, el amazonas; la costa atlántica,

la pacífica… Incluso en la zona andina hay personas que la subdividen debido a la riqueza en

preparaciones que hay”, explica Puerta. Según el estudiante, en la carrera siempre está esa

motivación de conocer lo que no se conoce, de mostrar, expresar y recuperar las tradiciones a

través de la comida y el arte de la cultura rica que tiene Colombia. Uno de los enfoques de la

carrera de Ciencias Culinarias en la Universidad de Antioquia es graduarse como

Investigador para la salvaguardia, el fomento y la difusión del patrimonio culinario.

“A la hora de cocinar, me emociono y me viene una sensación de tranquilidad. Siempre me

gusta que las cosas queden bien, que me guste a mí y que ojalá le guste a las personas que les

cocino, como un carpintero haciendo una silla… paz y tranquilidad”. Mateo añade que los

cocineros normalmente no cocinan en la casa, puesto que son personas muy experimentales.

Les gusta inventar, probar nuevos sabores, colores, olores. “¿Por qué no cocino en mi casa?

Porque a veces las personas con las que uno vive no les gusta mucho experimentar o son muy

tradicionales en un contexto de hogar, es decir, se quedan nada más con lo que comen

siempre… y eso lo vuelve un poco difícil, al menos, en la casa”, cuenta Mateo que su espacio

preferido para cocinar es con sus amigos, porque es donde más le nace, donde más le gusta.

Mateo relata que a la hora de cocinar, el ingrediente principal en la cocina es la recursividad.

Experimentar con lo “que uno tenga en la cocina” y no dejarse llevar por los disgustos. Es

probar todo lo que haya e inventar algo rico con eso. La labor de un cocinero es probar de

todo.

¿Dónde se pueden conseguir los insumos para una comida con sabor colombiano? Según

Mateo, las plazas de mercado son el lugar predilecto para adquirir productos de primera

mano. “Es una experiencia, es una gozadera. La gente ahí te acompaña, te recomienda, te

instruye y te cuenta, te cuenta incluso de donde viene cada alimento. Es un lugar excelente, y

diría yo, por excelencia, para encontrar los mejores alimentos, más que todo, por las

personas”. Puerta agrega que, incluso desde la compra de los insumos, empieza el arte de

cocinar, puesto que las personas que están en estas plazas, te dicen cómo combinar alimentos,

qué va mejor con qué. “Las plazas de mercado tienen un lugar muy especial… recuerdo una

vez que, en una salida de campo en el Urabá Antioqueño —un recuerdo muy bonito que

tengo— había un señor que tenía un carro metido en la plaza de mercado. Ese señor tenía de

todo: Plantas aromáticas, especias, maíz, frutos secos… tenía de todo. Cada cosa que yo le

preguntaba qué era, él me decía que una cosa se utilizaba para curar no se qué, que esto se

utiliza para esto, esto para aquello… y eso es lo que más me gusta de ir a esos lugares, esos

saberes ocultos que tienen los vendedores, las otras personas, en la oralidad de la gente…

compartir con la gente es hermoso”.

— ¿Cómo definiría a Colombia en un sabor?

— Es muy difícil definir un sabor para Colombia… pero, para mí, Colombia sabe a cariño.